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茅台已飞天,晒醋却落山
发布日期:2019-08-05 来源:
 

提起贵州,大家总第一时间想起「茅台」。

100年前,茅台酒远赴重洋,在美国旧金山举办的巴拿马万国博览会上,赢得金奖,从此一路飞升。1949年,更是在总理的亲自拍板下,以“国宴专用酒”的身份,屡次出现在国宴及各种外交场合。

时至今日,家喻户晓的茅台,不仅奠定了“国酒”不可撼动之地位,更是一张飘香世界的中国名片,茅台成功的开启了一段中国民族品牌走向世界的百年传奇。

然而在赤水河的另一边,与茅台的传承酱香酿造工艺,异曲同工。且在巴拿马万国博览会上,亦拿到了金奖的——「赤水晒醋」却有着和茅台截然相悖的命运,几度面临失传危机!

“好的产品不一定卖的出去”!整个赤水晒醋都存在这样的困境,酿造晒醋成本高,与其他醋相比价格没有竞争优势,名气小、不挣钱。因此很多人都不愿意来传承这个东西。

任其旭,1979年出生于中医世家,同时也是贵州省非物质文化遗产酿造技艺传承人,酱香型晒醋匠人。学习晒醋酿造技艺,是在他做了几年大夫后萌生的想法。“我当医生、医病人,一辈子也医不了多少,所以就想做一款健康产品,肯定受益的人群会多很多。” 于是任师傅便想到了赤水人们每天都在喝的“天然保健品”——「赤水晒醋」

赤水的老人,人均寿命为80岁,百岁以下九十岁以上的老人为886人,80岁以上为6539人,占总人口1.52%,健在的百岁以上的老人达50多人。老人们健康长寿的秘密,其实就在于他们饮食中,都有一个很大的特点“少盐多醋”。且他们食用的正是赤水特产的晒醋。

醋在赤水老一辈人的心中,从来不是“调料品”那么简单,它是健康长寿的密码,更是「醋中茅台」。

“小时候哥哥肚子里生了蛔虫,父亲却远在邻村给人看病,母亲在家不懂医术,最后哥哥因为蛔虫形成的肠梗阻,送到县城里的医院做手术都没有抢救过来,”

“等到我六岁的时候,肚子里也长了蛔虫,疼的很厉害。父亲在家没有给我配药,而是倒了一小碗晒醋给我喝,喝下去以后,肚子渐渐的就不疼了,最后居然好了”

后来我自己当了医生,再来研究晒醋,发现由高山上的各种中草药作为醋曲,发酵而成的晒醋,使得醋天然的就具有了预防疾病的作用,其中配方里有一种叫“乌梅”的中药,正是可以起到祛蛔的作用。这也是晒醋,所具有食用价值和药用价值的地方。

酿造一坛好醋和酿造一坛好酒一样,都是用的实打实的纯粮食酱香酿造工艺,将中草药制成的醋曲加入用大米、糯米煮制的粥中,利用微生物进行发酵分解。整个酿造过程,其实就是各种微生物发酵的过程,参与发酵的微生物越多,酿造出来的醋的营养价值越高。

微生物对于发酵时需要的环境要求特别高,它们在负氧离子富庶的地方才会聚集和加快繁殖,气候温度低于17-46度不行,高于这个温度它们就不活动了。

微生物喜欢安静,在闹市里,空气流动太大的地方微生物不容易聚集,还会产生很多杂菌,干扰到微生物繁殖,导致醋坯在发酵的过程中变质。

赤水地处北纬28°15′至45′之间,夏季最高温度可达42度以上。任师傅的「补作莼」晒醋厂建立在“三面环山,一面朝向赤水河”的位置上,空气中的负氧离子可达30000个/cm³以上。这样的气候和温度为「补作莼」晒醋提供了很好的晒醋条件。

补作莼晒醋之所以被称为「醋中茅台」,也是由于它的不可复制性,只有在赤水晒醋才可以酿造出它特有的酱味和香型。

晒醋叫“晒醋”的缘由,即因为它需要经历暴晒才能酿制成功。为什么要晒呢?其作用就是可以产生有机酸、糖分、氨基酸和拟黑素等风味物质,这些物质是具有食疗作用和保健作用的。同时形成色泽棕褐、醇香回甜、酸味柔和等特点。

最后得到成品醋需要将醋坯取出放入坛中,冲入竹根水泡20个小时以上,自来水中的漂白粉把水里的微生物杀死了,是酿不出好醋的(好酒也酿不出来)。

竹根水是山泉水从竹根流经形成的。赤水是中国竹林种植大区,其中含有竹笋糖,竹笋酸,竹酮这些物质融入进山泉水里,长期饮用,可以增强人体的免疫力,更能对人体起到抗氧化(抗衰老)的作用。



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